>[оверквотинг удален]
> user$ cat ~/text.utf8
> 1234абвгд
> user$ cut -c5-7 ~/text.utf8
> абв
> jail# cut -c5-7 /root/text.utf8
> а�
> Ну и кроме этого ещё не подходит принципиально cut как инструмент для
> этого, т.к. он для каждой строки берёт этот диапазон, а мне
> надо имея текстовый файл получить его отгрызок от такого-то символа до
> такого-то.

устанавливайте локаль прямо в скрипте.