> Подскажите, пожалуйста, как для груба настроить выбор для загрузки корня в риад
> онли? Какая строка должна быть?

См. https://www.kernel.org/doc/Documentation/admin-guide/kernel-...
Параметр "ro".
Но это вам не поможет, т.к. после как после монтирования корневой файловой системы, обычно читается /etc/fstab и корень премонтируется как rw. Так что надо редакритовать /etc/fstab.
Но это вам не поможет, т.к. в дистрибутиве общего назначения при корне в ro, функциональность системы будет ОЧЕНЬ ограниченна, ей таки надо всякое разное писать.

Чтобы / работал как следует в ro, придётся несколько покурочить систему, или брать специализированный дистрибутив.

> А еще хотелось бы, чтобы варианты
> загрузки нормальной и риад онли сохранялись не только для текущего ядра,
> но и для новых без необходимости мануальных внесений в конфиги при
> обновлениях

Зависит от дистрибутива. Как правило, каждый раз когда штатный пакетный менеджер устанавливает новое ядро, он выполняет некий скрипт, который генерирует соответствующий конфиг для GRUB. У этого скрипта, в свою очередь, есть файл конфигурации, в котором можно указать что и как писать в grub.conf.