Тем, что предсказать количество байт, необходимое под определённое число символьных единиц, а также, сколько будет каждая из них, невозможно. Это накладывает определённые ограничения на работу с текстом, но, на практике, строки бывают только такими. Если, конечно, это не UTF-32, там размер предсказуемый. Понятное дело, накладные расходы в любом случае довольно серьёзные, по сравнению с обработкой однобайтных строк.