Тут несколько аспектов.

1. Есть масса простых утилит, где не важно что и как, важно чтобы оно просто отработало на тех полутора примерах для которых написано.

2. Есть всякие анализаторы которые делают примерно тоже - возмущаются по делу и просто так на эти функции.

3. Та реализация что представлена генерит 3 строки на каждое вхождение, это не удобно.

В целом я согласен что srtcpy() и прочие функции для работы со строками без указания размера буфера не безопасны и не должны использоватся в современном коде.
Выкидывать strncpy() - глупо.
Но лично я бы предпочёл чтобы в компиляторы добавили варнинг про это, вместо этого туда нынче засунули самый бесполезный в мире варнинг -Wunsafe-buffer-usage чтобы подчеркнуть неисправимую неполноценность С и подтолкнуть к С++ и гнили.