Врут - гит все равно пакует дельтами (и для того, что бы он работал с приемлемой скоростью - это необходимо), только меркуриал это делает всегда, а гит переодически (автоматом или через git-gc/git-repack). Но в любом случае в обоих системах это всего лишь деталь реализации (равзе что потребность в git-repack делает гит более убогим) - объектная модель у обоих на дельты не завязана, идентефикаторы (хеши) считаются от полных объектов.