>Как можно несколько каталогов из find исключить?)

Ну можно почитать опции find, только при этом не забывать, что многое зависит от версии. Я бы просто использовал find | grep -v 'regex' | xargs или возможности шелла по заданию стартовых точек для find вместо /

>Или есть вариант приделать велосипеду круглые колеса?))

Это вам виднее, вы же знаете для чего вы все это делаете. Если для безопасности, то есть вещи типа rkhunter, если для синхронизации, то есть rsync. Практически наверняка есть готовая тулза, которая делает хеши нужных файлов в системе. Удачи в работе над велосипедом.