> Где тут таскание по сети? jsonb_set делается на стороне postgresql сервера.
>jsonb_set делается на стороне postgresql сервера

Не уверен.

Факт, что PostgreSQL при всех раскладах будет обновлять поле только целиком.
Следовательно ему нужно взять содержимое, обновить его, и положить обратно. Это само по себе затратно. Но этого мало, потому что не известно где именно происходит само обновление. Я думаю все же, что на клиенте. Возможно только частично. И я думаю так же, что все это время сервер держит блокировку, и вот это-то и может объяснить просадку быстродействия, которая начинает наблюдаться, при обновлении полей с объемными JSON-документами внутри....

Блин, но вы таки заронили зерно сомнения, да.

Буду копать глубже. Сейчас спорить не буду, - фактов ни "за", ни "против" у меня нет. Возможно отпишусь позже, когда пройдусь сканером трафика, что бы посмотреть что именно отправляется на клиент и обратно.