Сборка deb — гибче некуда. Хочешь — руками архивы пакуй (ничего, кроме текстового редактора, tar и ar не надо), хочешь — скрипт напиши, хочешь — для облегчения задачи возьми dpkg-deb вместо архиватора, хочешь — используй dpkg-buildpackage, который запускает самый обычный make, для которого ты волен задавать какие тебе вздумается правила. Вместо макросов — вспомогательные утилиты для вызова из make-файла (прежде всего, конечно, dh, но не только; можешь сам скрипт написать и оттуда дёргать). Что ты подразумеваешь под env — в душе не чаю. Генераторы зависимостей есть. Генераторов провайдов нет, потому что там просто не принято пихать по сотне провайдов в пакет, вместо этого генераторы зависимостей более умные (находят не только нужный файл, но и пакет, к которому он принадлежит, и прописывают его явно).
А вот в rpm гибкости нет. Кроме rpmbuild ничем пакет не сделать. Никак кроме спека rpmbuild'у правила сборки не задать. В итоге, конечно, полному нубу намного легче освоить сборку rpm, но к гибкости это отношения не имеет.