А почему нельзя при изменении одной ячейки считать всю таблицу со старым значением одной версией, а с новым значением - другой? Где-нибудь сказано, что при этом должны физически клонироваться на диске все оставшиеся неизменными ячейки?
> для службы безопасности есть такая штука как аудит

Ну дык вот для него же, например.
> есть отчет о состоянии ковид на 1 января... и есть такой же отчет за 5 января

А потом в отчёте за 5 января вдруг оказываются некие более другие цифры. СМИ истерят, биржи лихорадит, некие люди делают огромные деньги, потому что ждали этих новостей, а потом админ не только одной-единственной командой восстанавливает правильное значение статистики за 5 января, но и столь же быстро выдаёт полный отчёт для ФБР и Комиссии по ценным бумагам с указанием всех подробностей о внесении искажённых данных в БД.
Или представь себе ситуацию, когда ты приходишь домой, а там чужие люди суют тебе в нос свежую выписку из ЕГРП и предлагают собрать манатки и валить по-хорошему.