Тем, что su открывает полноценную рутовую оболочку, где может кто угодно. с доступом к ней выполнить любую команду неограниченное кол-во раз.
sudo запускает с повышенными правами ТОЛЬКО этот один разрешённый процесс (и его потомков).

Например, ты запускаешь через su обновление или другой длительный процесс, тебя отвлекают, просят подойти или ты сам уходишь что-то делать ещё оставляя комп без присмотра.
Кто-то подходит к компу, сворачивает обновление в форграунд и перед ним полноценная рутовая консоль где он может сделать что угодно, а потом снова развернуть процесс в бэкграунд.

Через sudo такого НЕ произойдёт, так как привилегии повышаются только одному процессу и только в этот конкретный запуск (если через пароль рута), и при сворачивании его консоль запущена от обычного пользователя.