кроме конфигов и хранилища нужно перенести еще и /var/spool/mail.

Мне периодически приходится переносить сервер, моя последовательность действий такая.

I. Если IP-адрес на новом сервере должен быть таким же как на старом, а старый должен остаться в сети с новым адресом (mx-запись не меняется):

1. Готовим новый сервер 1:1 (в плане почты) за исключением IP и доменного имени (/var/spool/mail пока не трогаем)
2. Проверяем работоспособность
3. Останавливаем почту на старом сервере (почта пока покопится на резервном сервере, о его существовании и активности нужно позаботиться заранее) и меняем на нем IP и в зависимости от ситуации доменное имя.
4. Скидываем /var/spool/mail на новый сервер.
5. Теперь везде, где нужно, меняем на новом почтовике IP:
1) /etc/hosts, hosts.allow
2) /etc/rc.d/firewall
3) /etc/mail/relay-domains, access, что-то еще ваше собственное
4) /etc/sysconfig/network/ifcfg-eth0
6. Меняем на новом почтовике доменное имя в /etc/mail/local-host-names + везде, где вы его сами упоминали явно в конфиге или других файлах
7. Restart сети, firewall'у, почте.

II. Если новый почтовый сервер уже выполнял какую-то функцию до принятия почтовой нагрузки и должен продолжать ее выполнять, а изменение его IP невозможно (например, это первичный днс), то нужно на сетевую карту на новом почтовике повесить алиас с почтовым IP в п.4, ес-но упомянув почтовый IP в п.1,2,3.

III. Если новый почтовик выходит в свет с новым IP, то понадобится редактирование mx-записи и придется озаботиться поддержанием работоспособности старого почтовика и перенаправлением почты, которая будет еще долгое время приходить на старый почтовик.

IV. В зависимости от конкретной ситуации может понадобится редактирование ДНС-записи старого сервера.