> Добрый день!

И вам доброго!
>Из документации по Exim'у немного не понял

Не мудрено :-) Документация exim - это что-то!
>Помогите разобраться:

Совсем конспективно

В exim есть много ACL, например, acl_check_rcpt.
ACL состоит из последовательности правил, которые исполняются по порядку.
Каждое правило состоит из набора условий/действий и обязательно содержит код выхода: accept, drop, defer, require, warn.
Когда срабатывает условие какого-либо правила, в случае если у этого правила код выхода один из: accept, drop, defer, require, ПРЕКРАЩАЕТСЯ дальнейшее исполнение всего этого ACL с результатом, соответствующим коду выхода.
Срабатывание правила с кодом выхода warn НЕ ПРЕКРАЩАЕТ дальнейшего исполнения этого ACL (выхода из ACL не происходит).
Правила warn действительно могут использоваться для записи в лог по срабатыванию некоторого условия, или даже безусловно (warn log_message = testovoe_s). Помимо этого, правила warn могут применяться для установки переменных (warn set acl_c_dkim_stat=0) с продолжением исполнения ACL

>Через accept (я так понял) сообщение в log записать нельзя

Не верно.
log_message = ..... можно добавить в ЛЮБОЕ правило (accept, drop, defer, require, warn). Запись в лог произойдет при срабатывании этого правила.