В общем, одно выставление опции soft не помогало - все равно скрипты, оращающиеся к NFS вставали намертво.Методом проб и ошибок (а так же, чтения man mount_nfs) пришел к выводу, что монтировать сетевой раздел лучше всего командой mount_nfs таким образом:
mount_nfs -o soft -r 32768 -w 32768 -R 2 -x 2 -i 83.198.112.28:/home/backups /mnt/backups
Где:
-o soft - "мягкое" монтирование, чтобы предотвратить зависание процесса, производящего запись в NFS. Жертвуем корректностью записи на диск ради стабильности всей системы (в моем случае NFS используют скрипты бэкапа по крону).
-r 32768 -w 32768 - размер передаваемых блоков данных, с учетом современных реалий.
-R 2 - кол-во повторов (раз в 60 секунд). По-умолчанию стоит какая-то космическая цифра.
-x 2 - кол-во повторов (раз в 60 секунд), но для soft mount.
-i - "interruptible" - позволяем прерывать процесс обращения к отвалившемуся NFS-диску (Ctrl+C). Иначе, например, команда df-h может повесить весь терминал.