> Когда почтовый сервер под большой нагрузкой не вся инфа пишется в /var/log/maillog.
> Это видно при сравнении с содержимым файла, в который параллельно пишутся
> данные в виде:
> Дата -- From <email> -- To <email>
> Такое впечатление, что Postfix отбрасывает данные в такие моменты.
> Может есть какой-то параметр в main.cf принудительно указывать Postfix_у писать в лог
> все данные?

Более вероятна ситуация, что сислог при привышении определенного порога сбрасывает сообщения.
Если у вас systemd, то сообщения в сислог попадаютчерез journald, а у journald вроде по умолчанию 1000 сообщений в секунду порог установлен.
/etc/systemd/journald.conf - вродетак конфиг называется, увеличить там лимит.