Когда почтовый сервер под большой нагрузкой не вся инфа пишется в /var/log/maillog. Это видно при сравнении с содержимым файла, в который параллельно пишутся данные в виде:
Дата -- From <email> -- To <email>

Такое впечатление, что Postfix отбрасывает данные в такие моменты.
Может есть какой-то параметр в main.cf принудительно указывать Postfix_у писать в лог все данные?